熘素桂鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：山药500克

辅料：香菇（干）20克,香菇（鲜）35克,春笋35克,油皮50克,淀粉(蚕豆)20克

调料：醋25克,白砂糖15克,味精2克,姜10克,辣椒(红,尖)10克,香菜5克,香油15克,芝麻15克,花生油70克,盐3克

特色

造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

做法

1、将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；

2、山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；

3、豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；

4、将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；

5、再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；

6、炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8 分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；

7、锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

制作要诀

1、炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；

2、因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

食物相克

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。