肺汤的做法详细介绍

制作材料

主料：鲶鱼500克

辅料：香菇（鲜）10克,豌豆苗5克,火腿15克,春笋10克

调料：味精1克,盐5克,大葱5克,胡椒粉1克,料酒25克,猪油（炼制）15克

特色

此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

做法

1、香菇去蒂，洗净，切片；

2、豌豆苗择洗干净，切段；

3、葱去根须，洗净，切末；

4、熟火腿切片；

5、春笋去皮，洗净，煮熟，切片；

6、将鲶鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；

7、再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；

8、将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2 克、葱末、料酒5 克拌和。

9、炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5 克烧沸，撇去浮沫；

10、再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

制作要诀

1、鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。

2、鲶鱼又称肥鱼、?鱼。

食物相克

鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。