制作材料
主料:鱼唇1000克
辅料:香菇(鲜)75克,冬笋75克,油菜心75克
调料:牛奶20克,盐5克,姜4克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)8克,猪油(炼制)75克,黄酒10克,小葱4克,香菜10克,鸡油25克
特色
汁浓汤白,汤菜融和,鱼唇腴美柔滑而富有弹性。
做法
1、香菇去蒂,洗净,切片;
2、姜洗净,切片;
3、冬笋去外层老皮,洗净,切片;
4、油菜心洗净,削成鹦鹉嘴状,改切成12 瓣;
5、葱洗净,挽成结;
6、香菜洗净,备用;
7、将鱼唇(鲜虎鲨鱼唇)入沸水浸泡片刻,煺沙漂清;
8、将鱼唇捞出改切成长6 厘米、宽2.5 厘米的长方块;
9、油菜心下入四成热的油锅过油后待用;
10、将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25 克,投入姜片、葱结略煸;
11. 加黄酒50 克、鸡清汤500毫升,放人鲜鱼唇烧沸;
12、再移至小火炖至纯软捞出;
13、原锅洗净置于旺火上烧热,舀入熟猪油50 克,投入笋片、冬菇略炒;
14、放入鸡清汤25 克、鱼唇、油菜心、黄酒50 克、精盐、味精,同烧;
15、烧沸后加入鲜奶再烧至沸;
16、用水淀粉勾芡,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。
制作要诀
鲜鱼唇必须焯水去腥,煺沙漂清,然后加鸡清汤文火慢炖,最后加鲜奶,一沸即可,勾芡出锅。