彩色鱼夹的做法详细介绍

制作材料

主料：鳜鱼1250克

辅料：虾仁75克,肥膘肉25克,鸡蛋50克,火腿50克,生菜（团叶）50克,香菇（鲜）15克

调料：盐3克,料酒10克,味精3克,小葱20克,姜10克

做法

1、生菜择洗干净，消毒，备用；

2、葱洗净，切段；

3、将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；

4、鸡蛋去黄留清，备用；

5、将虾仁、肥膘分别斩成茸；

6、将火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；

7、将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；

8、将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；

9、头尾用料酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍；

10、鱼肉批成6.5 厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍10 分钟，铺开；

11、在虾仁中加上精盐少许、料酒5 克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；

12、将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；

13、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；

14、炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；

15、将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

制作要诀

1、鱼夹要大小一致，整齐美观。

2、鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。

3、因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。