清蒸芙蓉鱼的做法详细介绍

制作材料

主料：鲑鱼750克

辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克,鸡肉30克,火腿25克,香菇（干）10克,菠菜50克

调料：黄酒15克,猪油（炼制）15克,味精1克,盐3克,小葱20克,葱汁5克,姜汁5克,植物油15克

特色

口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。

做法

1、三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；

2、熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片；

3、香菇浸发，去蒂，洗净；

4、将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；

5、鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；

6、调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；

7、鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；

8、把芙蓉围装在鱼的两边；

9、菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；

10、原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。

制作要诀

1、蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用；

2、制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。