红扒海参的做法详细介绍

制作材料

主料：海参（水浸）600克,牛蹄筋(泡发)200克

辅料：玉兰片50克,香菇（干）20克

调料：小葱10克,姜10克,花椒2克,猪油（炼制）50克,酱油20克,味精2克,糖色15克,料酒15克,盐5克

特色

色呈红黄，汁浓利口，菜烂味美。

做法

1、将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；

2、玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；

3、香菇浸发去蒂，洗净，切片；

4、葱姜洗净，葱切段，姜切片；

5、将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；

6、将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；

7、待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10 分钟；

8、见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

9、余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。

制作要诀

1、水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染；

2、河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。

食物相克：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。