掸炝胗肝的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡肫250克

辅料：木耳(水发)10克,毛豆20克,荸荠40克

调料：香油10克,味精3克,黄酒4克,酱油5克,小葱5克,花椒3克,盐3克

特色

色泽鲜艳，脆嫩爽口。

做法

1、鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；

2、鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；

3、鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；

4、水发木耳去蒂，洗净；

5、荸荠去皮，洗净，切片；

6、毛豆剥荚，取豆，备用；

7、木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；

8、将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；

9、葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；

10、兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。

制作要诀

1、此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；

2、“掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。

食物相克

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。