扁大枯酥的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）375克

辅料：鸡蛋黄150克,肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米30克

调料：料酒15克,酱油30克,味精2克,姜50克,淀粉(蚕豆)15克,盐2克,白砂糖10克,猪油（炼制）80克,小葱30克

特色

颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。

做法

1、猪肥膘洗净，煮熟；

2、豌豆苗择洗干净，消毒，备用；

3、姜洗净，切末；

4、葱去根须，洗净，切末；

5、粳米碾碎成米粉；

6、将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；

7、搅拌均匀的馅分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块；

8、锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟；

9、再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；

10、在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；

11、炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。

制作要诀

1、净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。

2、此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”

清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”