红烧鱼皮的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼皮500克

辅料：冬笋50克,香菇（鲜）50克,生菜（团叶）50克

调料：味精3克,盐4克,酱油10克,小葱25克,姜25克,料酒15克,白砂糖2克,糖色3克,猪油（炼制）50克,淀粉(蚕豆)8克

特色

软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。

做法

1、鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙；

2、放入锅内加清水煮30分钟；

3、取出再洗净，按老嫩分装锅中；

4、倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净；

5、冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片；

6、香菇去蒂，洗净，用刀一破两开；

7、葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

8、生菜叶择洗干净，消毒，备用；

9、水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片；

10、下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分；

11、香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出；

12、取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油；

13、油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色；

14、倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜；

15、加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色；

16、再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开；

17、移至微火上慢烧；

18、待鱼皮软烂后，改用旺火；

19、加味精、精盐调好口味；

20、用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内；

21、用生菜叶围边，即成。

制作要诀

1、鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以无黑斑，无虫蛀为佳。

2、鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产。

3、鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，入淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3—4 天）即成。

4、用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。