知了白菜的做法详细介绍

制作材料

主料：白菜750克

辅料：黄瓜100克,香菇（鲜）100克,鸡蛋清150克,虾仁125克,肥膘肉10克,火腿10克

调料：盐2克,黄酒3克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,猪油（炼制）80克

做法

1、生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝；

2、将白菜剥去边皮，留菜心，洗净；

3、再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心，一剖两片，成20片；

4、将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸；

5、将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上；

6、然后将虾茸分成20 份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身；

7、香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片，共40 片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；

8、部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；

9、再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身；

10、将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20 分钟，在长盘内排成柳枝形；

11、将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油；

12、将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

制作要诀

1、白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好；

2、用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。