油爆白鱼片的做法详细介绍

制作材料

主料：青鱼400克

辅料：荸荠50克,香菇（干）3克,豌豆10克,青蒜5克,鸡蛋清25克

调料：味精2克,黄酒10克,姜2克,淀粉(蚕豆)13克,猪油（炼制）30克,盐4克

特色

软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。

做法

1、青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；

2、鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；

3、片好的鱼片放入浆内抓匀；

4、荸荠煮熟去皮，切成雪花片；

5、香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；

6、蒜苗择洗干净，切成段；

7、精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；

8、炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；

9、锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

制作要诀

1、油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。

2、因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。