三鲜封芹的做法详细介绍

制作材料

主料：芹菜150克

辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡肫50克,虾仁50克,猪腰子50克,鸡蛋清25克

调料：盐3克,味精2克,黄酒5克,姜5克,猪油（炼制）25克

特色

色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁。

做法

1、将鸡肫破开，去内皮洗净，立刀解成十字花纹；

2、猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块；

3、芹菜摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3 厘米的段；

4、用小碗一个，放入黄酒、姜末、精盐、清汤25毫升，兑成调味汁；

5、炒锅置旺火上烧热，添熟猪油，下入鸡肫、虾仁、猪腰，用勺?开，随后下入芹菜，翻身，立即出锅滗油；

6、锅内留油少许，下入兑好的调味汁，汁沸后，放入原料，再沸，放湿淀粉勾流水芡，下味精，淋明油，簸翻两三下，出锅即成。

制作要诀

1、炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩；

2、因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。