酿青头菌的做法详细介绍

制作材料

主料：青头菌500克,鸡胸脯肉200克

辅料：淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清25克,肥膘肉50克,鲻鱼100克

调料：胡椒粉3克,酱油30克,大蒜（白皮）15克,盐8克,香油2克,味精1克,小葱10克,姜5克

特色

菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜。

做法

1、将猪肥膘肉切片；

2、鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；

3、鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4、将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

5、肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

6、直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

7、选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；

8、蒜瓣切成末。

9、鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；

10、将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；

11、再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；

12、炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；

13、青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；

14、炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；

15、调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。

制作要诀

1、捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料

中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；

2、炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；

3、青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。