炒鳊鱼冬笋的做法详细介绍

制作材料

主料：武昌鱼150克,冬笋300克

辅料：猪肉(瘦)50克,香菇（鲜）15克

调料：黄酒10克,酱油10克,味精2克,淀粉(玉米)5克,香油1克,猪油（炼制）75克

特色

此菜色黄，鳊鱼酥香，冬笋脆嫩，味道鲜美。

做法

1、将干鳊鱼（武昌鱼）外皮撕下，再剁下头骨待用；

2、鱼身切成长、宽均为1.3厘米的小四方块；

3、猪瘦肉剔净筋膜，切成长3厘米、宽1.3厘米的薄片；

4、冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片；

5、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，放入冬笋片，炸5分钟至呈金黄色时，捞进漏勺沥去油；

6、将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，待凉后研成末；

7、炒锅放在微火上舀入熟猪油（15克）烧热，放入冬菇、猪瘦肉片稍炒，再加入肉清汤（250克）、酱油、过油冬笋片，焖半小时；

8、调入黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末拌匀，装入盘中；

9、另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炸酥，捞起铺在冬笋等料上，再淋上芝麻油即成。

制作要诀

因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克。