十大名茶--武夷岩茶

乌龙茶的采制方法特殊，它既有红茶的酶氧化变红，又有绿茶的杀青保持绿色，它香气独特，味道醇厚，概括起来有以下四个方面：

第一，乌龙茶同红茶和绿茶的采摘要求大不相同，如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶要求采的越早越好，但乌龙茶则不能采摘过早过嫩。因为乌龙茶的香高味醇，它全来自天然，而只有新梢芽叶生长到一定的阶段，它的内容物质才能够积累起来。所以明清两代有许多茶人都主张采摘时间不宜过早，芽叶不能过嫩。明代许次纾的《茶疏》中记，“清明太早，入夏太迟，谷雨前后，其时适中，如肯再迟一、二日，待其气力充足，香冽尤信”。《武夷山志》中说：“岩茶反不甚细，烹之有天然真味。”经过长期实践，证明这种说法有道理。直到现在乌龙茶产区，一般都在谷雨节后几天采茶，立夏前后才进入采摘的高峰期。

第二，乌龙茶必须在阳光下进行晒青。前边已经讲过，除宁夏等少数地区有喝晒青绿茶的习惯之外，茶业界的专家学者认为茶叶最怠太阳爆晒，认为太阳晒有一种难以接受的太阳味。唯独乌龙茶则必须太阳晒，而且越晒做出的茶越香，在制茶术语上叫做日光萎凋。清代崇安县知事（现在的武夷山市）陆延灿所著《续茶经》中说：“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒，可以使鲜叶散发部分水分，变的柔软，同时使叶中所含的多种化学成分和芳香物质产生变化，发出一种清香气。应该说，太阳晒是乌龙茶产生香气关键的一环。

第三，采取“摇青”与“凉青”相结合的“做青”技术，使茶叶达到半发酵的程度。所谓“摇青”就是把经过太阳晒及萎调过的鲜叶，放在竹筛里回旋摇动，使叶片的边缘相互碰撞并与筛底磨擦，叶片的边缘稍稍损伤，促使叶缘发酵变红，仍没有受到损伤的部分，仍保持原来的绿色，形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉通风的地方，叫做凉青。“摇青”“凉青”要反复进行多次，直到叶脉透明，叶面黄亮，叶边成银朱色，叶质柔软，有兰花香气，就达到适度。这时，要立即进行高温锅炒杀青，以制止它继续发酵，使色、香、味稳定下来。杀青之后，还要进行揉捻，如果是制作“铁观音”，还要用布包揉，使条索紧结，成品茶呈蜻蜓头状。但武夷岩茶无需包揉，条索松散，成条状。

第四，乌龙茶的烘焙技术特别讲究。清初释阮旻锡《武夷茶歌》写到：“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红，心专手敏功夫细。”这首茶歌说明，如果烘焙得当，可以提高乌龙茶如梅似兰的香气。乌龙茶的烘焙程度，比其他茶类要求都高。其他茶类一般含水量味8%左右，而乌龙茶只有3%左右。乌龙茶的干燥度好，储藏而且在良好的保管条件下，还能够做到“香久益清味久益醇”。