什锦烩脑花的做法详细介绍

制作材料

主料：猪脑400克

辅料：竹荪(干)20克,香菇（干）20克,玉兰片20克,虾米15克,鸡蛋50克,莴笋50克,火腿30克,鸡肉30克,豌豆苗30克

调料：盐5克,味精1克,胡椒粉2克,小葱10克,香菜30克,香油2克

特色

此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。

做法

1、将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5 克氽两分钟；

2、待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上；

3、莴笋用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片；

4、鸡肉洗净，入锅煮熟；

5、鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀，入锅蒸成老鸡蛋；

6、云腿（火腿）、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片；

7、葱、香菜切末；

8、将猪脑髓捞起，切成1.3 厘米见方的小块；

9、猪脑髓块放入炒锅内，加入上汤100毫升，烧热；

10、另用炒锅注入上汤800毫升，放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐，同煮；

11、待煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内；

12、然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上香油即成。

制作要诀

1、加工脑花要手轻细，以保持其形完整；

2、双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。