松仁肚的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肚500克,肥膘肉100克,鲻鱼100克,鸡胸脯肉200克,松子仁100克

辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)30克,豌豆苗50克,鸡蛋60克

调料：小葱20克,姜10克,胡椒粉5克,盐10克,味精2克,香油3克,猪油（炼制）5克

特色

此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。

做法

1、将猪肥膘肉切片；

2、马鱼（鲻鱼）去皮、骨，将肉片成片；

3、鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4、将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分；

5、再用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

6、肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

7、搅拌到直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

8、将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉；

9、松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮；

10、鸡蛋打散，加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊；

11、猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊；

12、然后铺上1 厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20 分钟；

13、蒸后取出晾凉，切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块；

14、取扣碗1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内；

15、炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上香油即成。

制作要诀

1、肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍腌，清洗干净，除去异味；

2、松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味；

3、捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。