青龙卷的做法详细介绍

制作材料

主料：鳝鱼750克,猪肉(瘦)250克

辅料：鸡蛋40克,香菇（鲜）10克

调料：小葱20克,姜5克,淀粉(蚕豆)15克,白砂糖10克,胡椒粉1克,香油25克,盐5克,猪油（炼制）80克,味精5克,料酒15克

特色

形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。

做法

1、将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5 厘米长段；

2、葱姜洗净，各取10克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；剩余葱白切段；

3、将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻；

4、猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅；

5、炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起；

6、鳝鱼卷内撒干淀粉少许，塞上肉馅适量，如此一一做好；

7、鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克，再上笼蒸1 小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中；

8、香菇去蒂，洗净，切成丝；

9、鸡蛋磕入碗内，加适量盐和味精搅匀，入锅摊成蛋皮，再切成蛋皮丝；

10、炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法；

2、汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。