鸡辣蹦的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡胸脯肉100克,猪肚100克,鸡肫100克,冬笋150克

辅料：鸡蛋清25克,核桃25克,火腿25克,海蜇皮25克,香菇（鲜）25克

调料：盐4克,味精2克,辣椒(红,尖,干)3克,料酒10克,淀粉(蚕豆)10克,猪油（炼制）50克,香油5克

特色

此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。

做法

1、把鸡脯肉洗净，切成丁；

2、猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁；

3、鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁；

4、熟火腿切成丁；

5、香菇去蒂，洗净，切成丁；

6、冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁；

7、红干椒去蒂、籽，切成小段；

8、蜇皮洗净去沙，切成指甲片；

9、鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用；

10、鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌；

11、腌好后用蛋清浆浆匀；

12、核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；

13、红干椒用油炸至酥香；

14、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起；

15、待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油；

16、原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油；

17、然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。

制作要诀

1、芡汁多少要与原料相适应；

2、鸡肫、肚丁过油要快，不要老化；

3、因有各料的滑油过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。

海蜇皮：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。