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千层油糕的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-7-16
千层油糕的做法详细介绍
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制作材料

精面粉650克,酵面500克,生猪板油300克,白砂糖800克,甜红瓜丝35克,食碱5克,熟猪油150克。

介绍

扬州厨师吸取了古代千层馒头色白如雪、揭之数层的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一。现在富春茶社制作的油糕菱形块,呈白色,半透明,糕面红白相间,给人一种赏心悦目的感觉。

特色

色彩美观,绵软甜润,层次清晰。

做法

1、将猪板油去膜,切成0.6厘米见方的丁,用白砂糖150克拌匀,腌3天制成糖板油丁。

2、用沸水化开食碱,加入酵面中揉匀,摘成核桃大小的块。取500克面粉放在案板上,中间扒窝,倒入20℃左右的温水450克,与酵面揉成生面筋状,拉之有韧性时再揉成面团,静置约10分钟。

3、取50克面粉撒在案板上,放上面团,揉至表面不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮,边擀边撒面粉100克,防止粘连。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖650克,再铺上糖板油丁,自右向左卷叠成16层的长条形,轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍,防止脱层。白面团中心向四周边压边擀成长约1米、宽约25厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防蒸时漏出糖油),对叠四折,再用擀面杖轻轻压成边长30厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。

4、取蒸笼垫上湿布,两手捧入糕坯并拍平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出,倒在竹匾上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的4O块菱形糕,食时再上笼复蒸。

制作要领

1、老酵面的比例应视季节不同有所变化(夏天略少,冬天略多),过多影响层次,食不爽口,过少吃口发硬;

2、面粉一定不能有团块或砂糖粒,制作前需将干面粉用细筛筛后再用;

3、擀制叠层时,皮子要厚薄一致;

4、蒸糕时不能随意搬笼和晃动跑汽,必须一次蒸熟,否则影响分层,使成品吃口粘牙。

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