金钱云腿的做法详细介绍

制作材料

主料：火腿2000克

调料：碱3克

做法

1、将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；

2、洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟，使其表皮及肉质回软；

3、用漏勺捞出云腿，控干汤汁；

4、控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2 小时半；

5、煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；

6、用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

制作要诀

1、用腌制3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克；

2、为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。