黑芥炒鸡丝的做法详细介绍

制作材料

主料：鸡肉200克,黑芥100克

辅料：鸡蛋清20克,茭白50克

调料：小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克,盐4克,胡椒粉1克,味精1克,香油3克,猪油（炼制）30克

特色

色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。

做法

1、将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；

2、茭白去皮切1.5 厘米长的细丝；

3、黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；

4、鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；

5、炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；

6、炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；

7、再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。

制作要诀

1、鸡丝顺丝切，不宜过细；

2、上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可；

3、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。