炒鲨片的做法详细介绍

制作材料

主料：鲨鱼400克

辅料：淀粉(蚕豆)10克,香菇（干）10克,冬笋100克,番茄25克,鸭蛋60克

调料：黄酒10克,盐3克,味精2克,辣椒(红,尖,干)2克,大蒜（白皮）25克,猪油（炼制）50克,子姜2克

特色

成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。

做法

1、取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片；

2、用精盐、味精少许加少量清水调成汁；

3、用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌；

4、鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；

5、把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁；

6、冬笋切成片；

7、炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起；

8、而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底；

9、炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。

制作要诀

1、鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味；

2、鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

番茄：西红柿忌与石榴同食。

鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。