清香沙焐鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：母鸡1250克,猪网油250克,鹌鹑蛋400克

辅料：香菇（鲜）150克,火腿40克,猪肉(瘦)75克,冬笋50克,豌豆5克,鸡蛋黄糕15克,生菜（团叶）10克,鸡蛋60克,鳜鱼100克

调料：大葱150克,姜75克,花椒10克,小葱15克,甜面酱20克,辣椒油20克,盐5克,香油50克,黄酒25克,味精1克,酱油40克

特色

鸡肉水分不失，融合调味特鲜，香气浓郁。

做法

1、鸡宰杀，从翅下开一刀口，取内脏洗净沥干；

2、冬笋去皮，洗净，煮熟，切丝；

3、猪瘦肉洗净，切丝；

4、蛋黄糕切成细丝；

5、生菜叶择洗干净，切成细丝；

6、瘦火腿切成细丝；

7、鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，晾凉后，切成丝；

8、鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成茸状，加入适量盐、味精、葱、姜，搅拌均匀成鳜鱼馅；

9、葱姜洗净拍碎加入黄酒、酱油搅拌；

10、将搅拌好的葱姜放入鸡肚内浸渍入味；

11、香菇去蒂，洗净，取100 克加汤、精盐少量、香油烧烩入味装入鸡肚内；

12、将网油洗净晾干，捶平油梗；

13、将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥；

14、用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧；

15、取面粉500 克加水、精盐调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平；

16、埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身；

17、鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半；

18、逐个瓤上鱼馅及生菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋；

19、鹌鹑蛋上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可；

20、将面粉250 克开水烫后，做成12 个薄饼，内放葱花、火腿末、香油，小火焖熟，随莱上桌。

制作要诀

1、焐鸡时间在2 小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即可；

2、焐鸡前必须将鸡捆好，糊均匀涂满包起，以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢；

3、因有用盐、面粉调成糊状抹在荷叶上裹鸡用沙捂熟的过程，需准备盐100克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。