油泡青鱼丸的做法详细介绍

制作材料

主料：鲮鱼1500克

辅料：鸡蛋清30克

调料：小葱5克,姜3克,大蒜（白皮）1克,味精3克,盐3克,香油1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,胡椒粉2克,植物油50克

特色

菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。

做法

1、鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉；

2、把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分；

3、用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆；

4、把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质；

5、再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；

6、再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青；

7、把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中；

8、中火烧热炒锅，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水；

9、将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

10、用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起；

11、余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

制作要诀

1、制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；

2、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。