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清炖甲鱼的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-7-10
清炖甲鱼的做法详细介绍

制作材料

主料:甲鱼750克

辅料:火腿100克,淀粉(蚕豆)13克,香菇(鲜)25克

调料:黄酒15克,小葱60克,味精1克,大蒜(白皮)100克,盐3克,猪油(炼制)100克,醋25克,胡椒粉1克

特色

成菜后肉质软嫩,不散不烂,汤汁清澈,鲜香可口。

做法

1、甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3 厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用;

2、然后以精盐少许,湿淀粉拌匀上浆;

3、 熟火腿切片;

4、 葱姜洗净,葱10克切葱花,50克打成结,姜切片;

5、 香菇去蒂,洗净,入沸水焯熟;

6、炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出;

7、 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒,周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪;
8、 将葱结盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、 甲鱼初加工:使甲鱼腹部朝上,待其将头伸出时,用力将头斩下,头腔朝下,控净血,入八成开的水中烫几分钟,再放入温水中,用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,沿甲盖划开,撬开盖,耳出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可;

2、 因有甲鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

食物相克

甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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