郊外大鱼头的做法详细介绍

制作材料

主料：鳙鱼2500克,豆腐(南)250克

辅料：猪肉(肥瘦)75克,小白菜400克,香菇（鲜）25克,淀粉(蚕豆)40克

调料：大蒜（白皮）75克,姜5克,盐10克,味精4克,白砂糖5克,蚝油10克,香油1克,老抽20克,黄酒15克,胡椒粉2克,植物油90克

特色

形如狮子头，骨酥香而味浓郁。

做法

1、将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3 克），随即沾上干淀粉；

2、将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块；

3、猪肉洗净，切成丝；

4、小白菜择洗干净；

5、香菇去蒂，洗净，切成丝；

6、用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；

7、油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；

8、随即把豆腐放入油锅，约炸2 分钟捞起；

9、再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；

10、余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；

11、再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；

12、再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；

13、旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；

14、炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；

15、把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。

制作要诀

1、因有过油炸制过程，需准备植物油2000克；

2、原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。