红白腰花的做法详细介绍

制作材料

主料：猪肚300克,猪腰子300克

辅料：淀粉(蚕豆)15克

调料：香油20克,小葱15克,姜10克,黄酒10克,盐8克,猪油（炼制）60克,碱2克,味精3克

特色

成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感。

做法

1、将猪肚头洗净，正剞斜十字花刀，再切为3 厘米见方的块，入碱水浸泡2 小时，换水除净碱味；

2、猪腰去臊，改刀同猪肚块大小，用清水漂洗，除去异味；

3、茭白切3 厘米长的菱形片；

4、葱切马蹄形，姜切指甲片；

5、炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾搌干水分；

6、炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；

7、腰花沥去水分，用盐、黄酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出；

8、炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上香油即成。

制作要诀

1、此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功；

2、因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。