豆沙锅饼的做法详细介绍

制作材料

精面粉500克，赤豆250克，鸡蛋3个，白糖300克，糖桂花25克，花生油1600克（约耗350克）。

介绍

上海和扬州一带的风味点心。最早始于扬州，20世纪20年代后盛行于上海。起初是酒席、点心宴的配套点心之一，现在已成为上海地区的特色点心。因用甜豆沙为馅制成，故称"豆沙锅饼"。目前上海各著名菜馆和点心店都在经营此点。

特色

外皮酥脆，馅心细腻，香甜嫩软。

做法

1、将赤豆、花生油50克、白糖、糖桂花制成湿豆沙馅700克。

2、盆内放入面粉，磕入鸡蛋液，加入冷水600克搅至有粘性，再加冷水100克调成均匀的糊状，制成厚薄适中、没有小粉粒的面浆。

3、炒锅烧热，用油布抹上花生油后继续放在火上加温，烧至六成热时（不能冒青烟）倒入1/10面浆，随即将锅端起向四周转动，摊成直径为26厘米、厚薄均匀的圆形面皮，待面皮刚熟，将锅端离火口。取湿豆沙70克放在面皮中央，用手把豆沙压成13厘米长、10厘米宽的长方形薄块，再将面皮向内折拢，把豆沙裹住，按平，包口用少许面浆粘牢。锅置火上，加花生油2.5克，放入锅饼用中火略烧一下（防止油炸时裂开）即可取出。

4、锅内加花生油1500克，烧至六成热时，放入锅饼生坯炸至金黄色时，用笊篱取出沥油。

5、将炸好的锅饼放在案板上，用刀在上面轻轻拍一下，使馅心布满四角，然后顺长居中直切一刀，再垂直切五刀，即成12块，整齐地放入盘中。

制作要领

1、鸡蛋面浆要朝一个方向搅打，边搅打边加水，搅打至面浆起粘性时为宜；

2、锅内抹油后要不断转动加温，以便受热均匀；

3、摊蛋粉皮时要均匀，火不宜太旺；

4、油炸时要不断翻动，油温不宜过高，以便焦煳。