东江扁米酥鸡的做法详细介绍

制作材料

主料：童子鸡1500克

辅料：糯米175克,猪肉(瘦)100克,腊肠50克,虾米10克,鸡肝50克,鸡蛋100克,香菇（干）5克,生菜（团叶）250克,香菜25克,淀粉(蚕豆)30克

调料：小葱15克,姜10克,盐5克,味精4克,胡椒粉1克,黄酒10克,猪油（炼制）15克,植物油120克

特色

外皮酥脆，馅软烂香醇。

做法

1、将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；

2、再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；

3、左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；

4、糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；

5、做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；

6、将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；

7、用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；

8、将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；

9、中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；

10、将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；

11、用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；

12、鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；

13、中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；

14、香菜消毒后伴在碟边；

15、中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；

16、生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。

制作要诀

因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。