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卤水扎蹄的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-9-23 6:51:59
卤水扎蹄的做法详细介绍
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制作材料

主料:猪蹄750克,猪肉(瘦)400克

辅料:猪肉(肥)200克

调料:白酒25克,酱油15克,卤汁1500克,盐5克,白砂糖10克,香油5克

特色

制作精细,层次分明,形如猪蹄,甘香味美。

做法

1、将猪脚洗净,去掉脚甲,在膝部后方用刀直划至脚跟皮处,接着在上膝处横割一刀,徐徐铲出骨肉,保证皮整形无破损。

2、将猪瘦肉切成长12厘米,宽3.5厘米,厚0.5厘米的条,用以上调味品腌制;肥肉切成与瘦肉相同的条,用白糖腌制。如有条件,也可将腌制后瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。

3、将猪脚皮铺开,将瘦肉,肥肉一件叠加一件地铺在猪脚皮中,将猪脚皮两端向内折叠卷起,用两块小竹板夹住两侧,用小麻绳扎紧。

4、净锅内盛卤水,清水1000克,用中火烧沸后放入扎蹄,转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出;用铁针在皮上密扎小孔,放卤锅中,用小火浸卤软烂捞起,放入冰箱冷冻后方可解开麻绳,取下竹板,切片装盘,用原卤水少许加入芝麻油便成。

制作要诀

1、起猪脚骨时不要弄破皮,确保皮层完好。

2、猪脚皮裹料后,要仔细捆扎,尽量使扎蹄保持原状。

3、卤制时一定要用慢火,并要在皮层上扎若干小孔,否则皮层遇热后会爆裂。

4、卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳,夹板,以保持扎蹄不松散。

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