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芙蓉套蟹的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-7-10
芙蓉套蟹的做法详细介绍
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制作材料

主料:螃蟹720克,鸡胸脯肉150克,草鱼300克

辅料:猪肉(肥瘦)80克,香菇(鲜)50克,虾仁50克,鸡蛋清150克,淀粉(蚕豆)40克,火腿5克

调料:盐5克,酱油5克,醋5克,胡椒粉2克,黄酒5克,白砂糖5克,小葱3克,姜10克,味精2克,猪油(炼制)100克

做法

1、将12只重约720克的活蟹洗净,用细麻绳将蟹逐个扎捆好,上笼蒸熟取出;

2、用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内;

3、蟹壳以温水洗净,清水涮一涮沥干;

4、将猪瘦肥肉洗净,切成丁;

5、香菇洗净,去蒂,切成丁;

6、冬笋去壳、老根,洗净,切成丁;

7、虾仁洗净也切成丁;

8、鸡脯肉洗净,入锅煮熟,也切成丁;

9、草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸;

10、在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味;

11、炒锅置旺火上,下熟猪油、姜末、葱花稍煸,再下入蟹黄、蟹肉合炒,加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒,再放入几种切成丁的原料同烹,制成蟹黄馅心;

12、将12 只蟹壳内抹上猪油,将上味的蟹黄馅心填入壳中,上面拌以上味的鱼茸,置笼中蒸熟;

13、将蛋清打成鸡蛋清泡,抹在上味的鱼茸上,撒上火腿末,上笼蒸一分钟起笼,将蒸好的蟹肉置盘中。

14、炒锅置旺火上,下熟猪油、姜丝炝锅,倒入鸡汤100毫升、精盐味精,勾薄芡,淋在套蟹上即成。

制作要诀

湖北烹饪,擅长蒸法,此菜连蒸三次,即螃蟹蒸熟拆肉,蟹斗酿馅再蒸定型,加蛋清泡点缀后似芙蓉,蒸成出笼上桌,要掌握好三蒸的时间长短。

食物相克

螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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