扒鲜翅的做法详细介绍

制作材料

主料：鱼翅(干)800克,母鸡1500克,猪蹄1000克

辅料：火腿75克,鸡胸脯肉75克,油菜心100克,冬笋75克,香菇（鲜）75克

调料：黄酒150克,味精1克,姜15克,香菜2克,盐4克,小葱15克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)25克,猪油（炼制）50克,鸡油200克

特色

鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。

做法

1、火腿切片；

2、姜洗净，切片；

3、鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；

4、香菜择洗干净，切段；

5、母鸡宰杀，去内脏，洗净；

6、小葱去老叶，洗净，挽成结；

7、油菜心择洗干净；

8、冬笋去皮，洗净，切片；

9、香菇去蒂，洗净；

10、将鲜翅（鲜鲨三连翅）入沸水锅浸焖片刻，煺去沙；

11、将浸焖的鲜翅下清水浸漂；

12、把光鸡、猪蹄肉洗净；

13、油菜心切成12 瓣，下四成热油锅过油待用；

14、将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000 克、姜片10 克、葱结10 克、黄酒50 克，上火煨至七成熟时；

15、再放入鲜翅焖烂；

16、拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50 克、熟猪油25 克、黄酒50 克、姜片5 克、葱结5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出；

17、另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤500 克烧沸，放黄酒50 克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内；

18、然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内；

19、待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油；

20、浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

制作要诀

1、制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。

2、也可放入火腿脚爪一只。