白汁胖桂的做法详细介绍

制作材料

主料：鳜鱼1000克

辅料：豌豆50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)13克

调料：小葱60克,黄酒15克,味精3克,辣椒(红,尖,干)25克,盐5克,猪油（炼制）70克,姜25克,胡椒粉1克

特色

此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。

做法

1、桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净；

2、洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌；

3、葱去根须，洗净，50克切成细丝；

4、玉兰片用水发好，洗净，切成细丝；

5、干红辣椒也切成细丝；

6、整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出；

7、锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮；

8、待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动；

9、待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整；

2、鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；

3、鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出；

4、薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。