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云南土特产鸡纵菌

作者:不详来源:网络2011-4-26 10:52:43
云南土特产鸡纵菌
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鸡纵菌是一种美味山珍,称之为菌中之王,其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡纵菌。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡队吃法很多,生熟炒煮作煲汤皆宜,滋味均极鲜美。用鸡纵菌可以制作多种名菜,成为鸡纵宴席。鸡纵经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡纵、腌鸡纵或油鸡纵,可以贮存较长时间,以备常年食用。鸡纵菌产季为每年的六至九月,多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。

鸡纵菌味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”,有人认为说的就是鸡纵菌。《本草纲目》中记“鸡纵,又名鸡菌,南人谓鸡纵,皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌,秋七月生成草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如披羽,故曰“鸡纵”。这东西味道像鸡,形状特点也像鸡,因此就非鸡莫名。

鸡纵菌生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡纵窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块,边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构,我想便是“纵”。若动虫迁,明年此处就不会有鸡纵了。

采鸡赍也是考究的事,首先鸡纵窝切莫告诉他人,其次要抓紧时机。鸡纵以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美,若候其出土,伞盖一张,马上“纷披”,肉就老了。采了鸡纵,要根部涂点湿泥,可“养”它一二日,日子过了则菌干如柴。

昌宁鸡纵菌品种较多,通常以颜色分为青鸡纵、白鸡纵、黄鸡纵三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡纵为上品。青、白二类盛出于六七月,黄鸡纵稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡纵土锅”,称菌种为“鸡纵饭”。找鸡纵,是一项收益可观的生产劳动,也是一种赏心悦目的娱乐活动,往往利乐双得。据说,采鸡纵不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利,因为什么时候、哪些地块出鸡纵,都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡纵,只可悄悄采集而不可高声欢呼,否则便会把“鸡纵娘娘”吓跑,以后它就不出了。因而,有的人为在同一个“鸡纵窝”重复收获,还十分细心地将其用米粒围住,相传这法子还很灵验。

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