焦炸肥肠的做法详细介绍

制作材料

主料：猪大肠750克

辅料：鸡蛋120克,小麦面粉50克,淀粉(蚕豆)0克

调料：姜10克,花椒1克,花椒粉1克,酱油25克,盐5克,黄酒15克,香油3克,醋20克,猪油（炼制）60克,小葱10克

特色

外焦脆内软糯，色泽金黄艳丽，香气扑鼻。

做法

1、将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵；

2、再用精盐、黄醋、黄酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中汆一次，然后切成13 厘米见方的大片；

3、炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、杂骨汤250毫升煮沸，使作料入味，即端锅离火；

4、取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250毫升；

5、用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1 小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4 厘米长、1 厘米宽的条；

6、将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐、猪油、清水25毫升调成糊状；

7、将肥肠放入蛋糊内挂糊；

8、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油；

9、沥油后盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1、糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬；

2、炸时“重油”，旺火上色；

3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。