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贡淡鱼翅的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-7-12
贡淡鱼翅的做法详细介绍
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制作材料

主料:鱼翅(干)200克,淡菜(干)50克

辅料:火腿20克,冬笋20克,鸡肉20克,油菜心12克

调料:盐5克,味精2克,黄酒30克,胡椒粉1克,鸡油30克,姜20克,猪油(炼制)50克,小葱20克

特色

口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈。

做法

1、鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;

2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;
 
3、贡淡洗净,用热水浸泡1 小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;

4、火腿切成长方块;

5、冬笋去皮,洗净,切成柳叶片;

6、鸡肉煮熟,切成长片;

7、油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀;

8、将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味;

9、再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;

10、锅上火,放入熟猪油25 克、葱姜各5 克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15 分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;

11、锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;

12、接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖;

13、油菜心投入开水锅中烫一下;

14、将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5 分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

制作要诀

1、贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味;

2、鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6 个小时,软嫩的焖4~5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。

3、鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

4、贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。

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