扒金银鲍甫的做法详细介绍

制作材料

主料：鲍鱼干10克,鲍鱼250克

辅料：豌豆苗250克,淀粉(蚕豆)15克

调料：味精3克,酱油5克,料酒10克,蚝油10克,姜5克,小葱5克,胡椒粉3克,白砂糖10克,盐5克,猪油（炼制）40克,香油5克,奶油60克

特色

干鲜相佐，风味别致，油而不腻，咸鲜可口。

做法

1、将水发鲍鱼洗净，用少许汤、姜葱、料酒煨一下（去其异味），取出，倒去原汤；

2、将水发鲍鱼再下锅，用鸡汤烧至沸时捞出，切成斧头块；

3、鲜鲍鱼去壳取出肉，用盐擦去黑点，洗净，切成斧头块；

4、即烧热锅，放入少许猪油，投入姜葱煸透，烹入料酒，加入清水烧制；

5、待烧开后，把鲜鲍鱼下锅煨透，捞出待用；

6、烧热锅，放入猪油，加入上汤500毫升、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉，烧制；

7、待烧开后放入鲍鱼，用水淀粉扎芡，淋入香油推匀，盛放在盆的一边；

8、烧热锅放入猪油，投入姜葱稍煸一下，放入上汤、味精、盐、奶油，烧制；

9、待烧开后，捞去姜葱，将鲜鲍鱼下锅，用水芡粉扎奶油芡推匀，盛放在鲍鱼盆的另一边，合拼成红、白色；

10、即将豆苗下锅，加入精盐、味精、料酒，用旺火煸熟，围在鲍鱼四周即成。

制作要诀

1、涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次；

2、涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

食物相克

鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。