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沪式清蒸甲鱼的做法详细介绍

作者:不详来源:网络2010-10-28 9:55:48
沪式清蒸甲鱼的做法详细介绍
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制作材料

主料:甲鱼600克

辅料:火腿150克,香菇(干)5克,猪油(板油)15克

调料:姜5克,黄酒20克,盐7克,味精1克,小葱10克

特色

汤清味醇,肉质细嫩,裙边肥糯。

做法

1、甲鱼仰放,待头伸出,迅速用指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳处割断颈骨,再将甲鱼身倒竖排净血;

2、然后将甲鱼放在桶里,倒入开水淹没,烫泡5分钟;

3、见外壳泛起一层白衣,放在冷水中,取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜;

4、再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜,斩去尾部和爪尖;

5、随即仰放在砧板上,劈开肚壳,挖去内脏,再用水洗净,从头至尾斩成两半,每0.15厘米切3 块;

6.甲鱼块放入锅里,加清水淹没,烧开后再焯2~3 分钟,撇去血沫捞出,用清水洗去肚内黑污,并去除腿部黄油,沥干;

7、取扣碗一只,以背朝下按原形扣在碗里,放上葱结、姜片、黄酒,上笼旺火约蒸1.5 小时至酥,取出;

8、拣去葱结、姜片,翻扣在汤盆里,把火腿片平铺在甲鱼背上,再缀上猪板油丁、水发香菇,加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒(10 克);

9、各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出,及时上桌。

制作要诀

1、加工甲鱼,注意保持裙边完整;

2、甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。

健康提示

甲鱼含有丰富的蛋白质、维生素,又是低脂肪、低热量,属风行的保健食品,大补元气,兼有抗癌作用。

食物相克

甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

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